ガーデン クッキング vol.2

冬の間は畑に頻繁に行くわけではないのですが、我が畑でも寒いなか、じっくりと冬野菜達が育ってくれています。今は大根が取れるのですが、たまに行ったときに一気に収穫してくるため、集中的に料理をしなければなりません。

今回は一度にたくさんとれる大根をどれだけ変化させながらおいしくいただけるか、挑戦してみました。ガーデンクッキングの心意気としては、素材そのものの味を最大限に楽しむことが大切なので、「手間をかけずに」がキーワードです。この時期の大根は冬の寒さを越えたぶんだけ甘味がのり、手を加えずにおいしくいただくことができます。飽くまでも素材の持つ力を尊重した結果が「手間をかけずに」なので、念のため断っておくと、ガーデンクッキングは手抜きクッキングではありませんよ。

まず、収穫した大根の泥を落とし、よく観察します。大根の白肌の表面を見ると、細い根の痕を見つけることができます。この根の並び方により、大根の甘さ、辛さが判別できることを、先日参加した有機農法のフォーラムで勉強してきました。よく見ると同じ畑から取れた大根でも、色々個性はあるものです。根の並びが比較的まっすぐなもの(写真右：甘めの大根)はサラダや大根おろし用にとっておきます。根の並びがまっすぐでないもの(写真左：辛めの大根)は、煮物やつけもの用へ･･･。

まずは葉がシャキっとしているうちに作っておきたい、大根葉のふりかけ。茹でて細かく刻んだ大根葉を、桜海老などと一緒に少量の油で炒め、醤油と砂糖で味付けし、ごまをふれば完成。

葉物の処理が終わり、いよいよ大根の本体の調理に取りかかります。ここで皮をむく際に皮は厚めにむいていきます。これは、その後この皮を使ってキンピラをつくるため。大根の皮はシャキシャキした触感が美味しいのです。
皮をむかれた大根は、下ゆでします。

下ゆでした大根を5ミリくらいにスライスし、季節の野菜や、きのこを蒸したものと合わせて塩・こしょうと少量のオリーブオイルを垂らしただけでも立派な一品になります。

ほかにも下ゆで大根はそのままでも「でんがく」としてハフハフ言いながら柚子風味の甘味噌をつけて食べるのも美味。少し手間を加えるなら、下ゆで大根を使って、煮込んではさまし、再び火を入れる作業を繰り返し、ダシのしみ込んだ「イカ大根」や「ブリ大根」にするのも美味しいですね･･･。箸を入れると染み込んだダシがジュワーっと出てくると幸せを感じます。

こんなことをしていると、畑の作業→収穫→調理で休日が暮れていきます。軽い作業のあと、自分で育てた野菜を食べていると、ジワジワと幸せを感じます。自然ってやっぱり深く大きな存在です。最近急に春めいてきたので、畑の作業が間に合わない!と焦り気味でしたが、改めて日々自然の恵みをいただいていることを感謝し、謙虚な気持ちで今年の畑も頑張ろう!って思えた一日でした。

2010.03.05